SONIA MONTECINO, antropóloga y escritora: “No hay una cocina chilena, sino cocinas chilenas”

Conversamos con Sonia Montecino, antropóloga de la Universidad de Chile, docente, escritora y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales, quien en su destacada trayectoria ha publicado diversos libros especializados en estudios étnicos, perspectivas de género y análisis culinario.

Entre estos últimos se cuentan: “Cocinas mestizas de Chile. La Olla Deleitosa” (2005), galardonado con un Word Cook Award 2005, como Mejor libro de Historia de la Cocina Latinoamericana en castellano, y “La Mano de Marguerite Yourcenar, Cocina y Biografía” en co-autoría con Michele Sarde (2014). Actualmente trabaja junto al español Jesús Contreras en la “Dieta pacífica”, una cocina de encuentro entre mar y tierra, entre la costa del Pacífico y la cordillera chilena.

¿Es la cocina parte de nuestro patrimonio?

Hay que hacer una precisión conceptual respecto al término patrimonio y cocina chilena. El primero se refiere a los acerbos de productos y preparaciones que se mantienen a lo largo del tiempo y que construyen identidades locales, regionales y nacionales; y el segundo se refiere a un conjunto de preparaciones (recetas) que no necesariamente poseen una larga data, pero que una comunidad las siente suyas. En ese sentido las cocinas chilenas (en plural) se están haciendo y re-haciendo de modo permanente. Ambos términos pueden cruzarse, pero hay que hacer las diferencias.

Muchas veces escuchamos decir que la cocina chilena “no tiene identidad” ¿Qué puede decir al respecto?

No creo que hay “una” cocina chilena, sino “cocinas”. Y éstas siempre están relacionadas con identidades ya sea familiares o regionales, en la medida en que “somos lo que comemos”. He planteado como hipótesis que lo “tapado” tiene una significación importante en nuestras cocinas derivado de un conjunto de rasgos nuestros como el solapamiento y lo oculto.

¿En qué se reflejan cotidianamente esas identidades?

Desde el punto de vista de lo que podríamos llamar “cocinas chilenas patrimoniales”, me parece que hay identidades relacionadas con el uso del maíz (humitas, pastel de choclo, por ejemplo); de las papas, de los porotos, de las algas.

¿A quiénes identifica como representantes de la cocina chilena y sus productos?

Son todos(as) los cultores(as) populares que cocinan en las regiones sus platos locales, las mujeres que mantienen en las casas una tradición culinaria.

¿Algún (a) chef que destaque en este ámbito?

Este último tiempo se aprecian varios(as) chef que cultivan lo tradicional de sus localidades y lo convierten en apuestas gourmet o bien en puestas en escenas de la tradición. En el primer caso, podría mencionar a Miguel Catricheo y en el segundo a Paula Báez. También el estilo de Carlos Beltrán y de Rubén Tapia son reconocidos, y recientemente Lorna Muñoz en Chiloé construye un aporte encomiable.

¿Qué importancia tiene el trabajo de las cuidadoras de semillas tradicionales en la cocina chilena?

Es vital para la perdurabilidad de los productos patrimoniales. También el INIA está trabajando en se sentido, y la comunidades de Limache con su rescate de las semillas de tomate. Es imprescindible caminar en el sentido de recuperar y resguardar las semillas amenazadas por la estandarización transgénica.

“La Dieta Pacífica”: ¿De qué se trata específicamente?

Se trata de recuperar un estilo culinario presente desde hace miles de años a lo largo del país y que está registrado arqueológicamente: es el abrazo entre el mar y la tierra que se ha mantenido desde los períodos pre-alfareros hasta hoy. Estoy en esa investigación actualmente y espero publicar estos hallazgos muy pronto.

Foto: www.eldesconcierto.cl