La Buena Mesa y la reinvención de las recetas tradicionales chilenas

Conversamos con la banquetera Sofía Jottar, quien estará a cargo del restaurant de Echinuco 2016, donde ofrecerá una completa carta con platos elaborados en base a productos típicos de nuestro país, reinventando recetas tradicionales de Chile. Además participará de La Gran Cocina, enseñando un menú inspirado en la Buena Mesa, especial para la fiestas de fin de año.

 -¿Qué es para ti la Buena Mesa?

La Buena Mesa es la experiencia que logra conectarnos no sólo con el hecho de alimentarnos sino con el arte de hacerlo bien. La gastronomía es una expresión de cultura, pero también una expresión de arte. Cada país se enfrenta a su propia despensa de productos y a su herencia cultural. Cada generación debe aportar en el camino de consolidar esa tradición, enriquecerla y entregarla renovada y consolidada a la generación que viene.

Chile es reconocido en el mundo entero como potencia alimentaria. Es decir somos grandes exportadores excelentes materias prima: Frutas, verduras, cordero de la Patagonia, mariscos, pescados, vinos de alta calidad. Hoy nuestro desafío es convertirnos en exportadores de gastronomía, no solo de alimentos.

Como banquetera he tratado de aportar en la industria exactamente en este sentido. Tratar de que en nuestros eventos no solo tengamos una gran puesta en escena, sino una comida excelente y en línea con lo que se hace hoy en el mundo entero.

Hoy la internet, los viajes, el intercambio de cultura a través de la gastronomía, ha posibilitado que muchísima más gente en nuestro país y el mundo empiece a cultivar la buena mesa, a disfrutar el arte de comer bien, y de congregar y transmitir costumbres, secretos y usos de nuestros principales ingredientes.

La buena mesa en Chile no se puede cerrar solo a la gastronomía de la zona central de Chile, con sus productos del campo como la papa, el choclo, la carne , la cebolla y los ajíes, sino también a productos de la Patagonia chilena, del norte, del desierto y de nuestro mar. Por otra parte, la Buena Mesa no puede ser excluyente, es decir tenemos que criar a nuestros niños comiendo bien y apreciando nuestros productos.

No podemos olvidar que nuestro país es de muchas influencias culturales. Tenemos colonias enormes de inmigrantes de todas partes del mundo, que han ido aportando a nuestra Cocina, desde europa, medio oriente, asia y muy fuertemente desde nuestros vecinos en Sud América en los últimos años. Todos ellos han traido su herencia, sus productos y sus recetas. Al cocinarlas en Chile las hemos ido haciendo nuestras, integrándolas en nuestra vida diaria y en nuestra memoria de sabores.

Atreverse a cultivar la Buena Mesa hoy es un acto ya no de supervivencia, sino de creatividad y de arte. La cocina es de aciertos y errores, de triunfos y desilusiones. El tratar de cultivar este arte en nuestros hogares , tiene que ver con ampliar nuestros propios horizontes y aportar al país, no desde una cocina sofisticada, sino desde una cocina honesta, rica , respetando nuestros ingredientes y enriqueciéndolos, con aquello que cada uno puede aportar.

-¿Con qué se podrán encontrar los asistentes de Echinuco que visiten el restaurant de Sofía Jottar?

Nuestro pequeño restaurante en Echinuco contará con una sabrosa carta de platos. Hemos reinventado algunas recetas tradicionales y aportado con nuestro particular toque, para que grandes y chicos encuentren comida bien hecha, sabrosa y a precios razonables. La oferta incluye comidas y bebidas para todas las edades y supone un pequeño recorrido por el país.

Como entradas vamos a tener Causa y Ceviche: plato de inspiración peruana, pero con nuestros grandes mariscos y nuestras aceitunas del Valle de Elqui. Causa de pulpo con salsa de olivas amargas y ceviche de ostiones, camarones y pulpo con leche de tigre de cilantro y aji verde. Lo pueden acompañar con un arómatico Pisco Sour donde maceramos el Pisco con Earl Gray consiguiendo un trago con Pisco chileno aromático y frutal.

Desde la Patagonia traemos una lasagna de centolla con salsa hecha con corales de centolla y camarón. Este plato muy famoso en nuestra cocina se presenta como un homenaje a este gran producto Chileno, en un plato fusionado de influencia Italiana, donde la centolla puede expresarse en plenitud. Para disfrutarlo recoemndamos una copa de Chardonay o Sauvignon Blanc.

De nuestra tradición huasa, reinventamos la empanada de horno. Tenemos una gran masa, tradicional, crocante rellena con wayu en cocción lenta, tomates asados y una mezcla de mozarella y queso chanco, y nuestra empanada de locos y camarones de orilla al pil pil, jugosa y con una forma muy particular. Ambas tratan de emular el deleite y orgullo que sentimos en Chile por nuestras populares empanadas, tratando de encontrar otras formas de realzar su aporte a nuestra cultura.

Como hoy tenemos una gran influencia de carnes de cocción lenta en nuestra cultura, es que trajimos dos platos donde se utilizan. Vamos a ofrecer unas costillitas de cerdo en cocción lenta con papas chilotas fritas y una exquisita ensalada criolla y nuestro tradicional sandwhich de mechada de Hereford de nuestros campos, con cebollas caramelizadas, palta, tomate y nuestra especial mayonesa especiada. Dos cásicos para deleitar a grandes y chicos.

Queremos que la gente se deleite con postres de gran calidad. Por ello les vamos a dar nuestra versión de merengue y frambuesas en nuestra corona de berries, llevando la experiencia de los berries de la zona sur a otro nivel de sabor y estética. Para los amantes del manjar y chocolate, una torre de brownies (sin harina, que se derriten en la boca), con mascarpone, y coronados por un extraordinario helado de manjar y chips de chocolate. Como un guiño a nuestra cultura pusimos en esta torre unos “cuchuflies” de chocolate bitter rellenos con mousse de chocolate y manjar.

Para completar la oferta tendremos la mejor empanada de queso frita, con 100 grs de queso mantecoso de altísima calidad y crocante y desde luego helados artesanales, limonadas frutales, Iced tea y Candy bar.

-¿Qué presentarás en La Gran Cocina de Echinuco?

 El La Gran Cocina Echinuco vamos a presentar un menú especial para las fiestas de fin de año, donde nos toca recibir a mucha familia, con poca ayuda y poco tiempo. Por ello pensamos en un menú muy lucido, exquisito y fácil de hacer con antelación, de manera de que podamos congregar alrededor de la buena mesa a la familia sin estrés y con éxito.

Pensé en un menú inspirado en nuestras costas y en dos productos emblemáticos como la centolla y el salmón. Vamos a preparar una copas de espuma de palta y centolla, y luego un salmón austral con paté de champignones y salmón ahumado envuelto en hojaldre, con una salsa de azafrán y hierba luisa para llevarlo a un nivel distinto. Para el postre pensé en un tronco de merengue blando, lúcuma y champignones de merengue, con una salsa de chocolate bitter y otra de manjar blanco y lúcumas. Postre sencillo de hacer y de mantener incluso en nuestro freezer, esperando el gran dia, sin tener que improvisar a ultima hora y de esplendido aspecto.

Espero que lo disfruten y puedan replicarlos congregando a sus familias entorno a la Buena Mesa.