El regreso de los dulces con “mano de monja”

Escrito por Paula López Wood. Suplemento Wikén, El Mercurio (1 de agosto, 2014)

Sus tortas de bizcochuelo, dulces de membrillo, pancitos y mermeladas las hicieron famosas. Pero hace una década detuvieron el trabajo de la dulcería por falta de religiosas y de los insumos que solían regalarles sus “bienhechores”. Hoy, el monasterio de Clarisas Capuchinas retoma lentamente la producción gracias a un refuerzo de monjas que se vendrán a vivir al monasterio y al hallazgo de un antiguo libro de recetas. Su idea es recuperar este oficio que resguardaba la tradición de la repostería chilena y que ya veían por perdido.

En el patio del claustro de las Monjas Clarisas Capuchinas hay dos matas de un naranjo capuchino. A diferencia del naranjo corriente, éstos dan una naranja más chica que una mandarina, con un jugo muy concentrado. Las religiosas trajeron las matas en 1915, cuando se trasladaron desde el antiguo monasterio -hoy cárcel Capuchinos- a la esquina de Carmen con Coquimbo. “No habrá naranja mejor que la capuchina para darle la tonalidad a las tortas”, dice la hermana Oriana de Jesús, que lleva 25 años en el monasterio.

Cuando llegó, ese color estaba de moda para las tortas de novia. Estas podían llegar a tener cinco pisos, y ella se encargaba de decorarlas con cintas, palomas y rosas. En ese entonces había 22 monjas, y las tardes de verano las dedicaban a confeccionar mermeladas y conservas. Se instalaban en el patio con enormes pailas de cobre sobre fogones, y mientras unas encandilaban el fuego, dos se ponían al extremo de la olla para dar punto al almíbar, removiendo los 30 kilos de azúcar y pulpa con palas larguísimas, guantes y delantales, para que el dulce que saltaba hirviendo no les quemara los brazos y la cara. La dulcería no daba abasto con cinco monjas trabajando en ella.

A diario salían por los pasillos, sobre carritos de madera, los “Pío Nono” -una entrada agridulce de bizcocho con jamón, queso, mayonesa, crema de naranja y caramelo-, gajitos de naranja capuchina confitada, “conejitos”, mermeladas de alcayota o damasco y manjar blanco, que retiraban los vecinos y damas de la alta sociedad para ocasiones especiales como matrimonios y cumpleaños.”De todo eso que te cuento, ya no queda nada”, dice la hermana Oriana, al otro lado del torno.

Los últimos 15 años, tras la muerte de algunas hermanas, la falta de vocaciones y de “bienhechores” que donaran la fruta e insumos necesarios para producir, sumado a la masificación de dulces y tortas envasadas que hizo más “conveniente” comprar en supermercados que encargar con días de anticipación al monasterio, hizo que el negocio de la dulcería dejara de ser rentable.

“La gente optaba por lo que veía más rápido y barato en el negocio vecino, no nos pagaban el precio por kilo que cobrábamos por los dulces, y tampoco teníamos acceso a fruta de calidad para vender a conciencia”, cuenta la hermana Oriana. Pero aunque les regalaran la fruta y el azúcar, tampoco habría tiempo de volver a la repostería.

En el inmenso monasterio estilo medieval, con puertas de fierro y pasillos helados y oscuros, ahora viven solo cinco monjas. Tres de ellas con más de 80 años que sufren de espolones y enfermedades a la cadera. Entre las siete horas de liturgia al día, dos horas de oración, el aseo del monasterio, la cocina, lavandería y las necesidades personales de cada monja, no hay tiempo ni mano de obra para la paciencia que exige la famosa “mano de monja”.

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Eso sí, el último año hubo algunas excepciones. A la hermana Oriana le regalaron membrillos de San Felipe. Con ellos hizo un dulce exquisito de pura pulpa y azúcar, del que salieron unos diez kilos que se vendieron a la salida de la misa de domingo. La abadesa María Pía del Niño Jesús, que sabía de medicina con hierbas naturales, se dio cuenta de que podía hacer licores artesanales usando el mismo método.

Así, recogió pétalos de las rosas del patio del claustro, las dejó infusionar varios días con aguardiente y azúcar, y obtuvo un “picorcito” agradable que puso en botellitas, con una foto de ella en el jardín de rosas, amarrado con un cordel rojo. Después, replicó la receta con 20 sabores distintos como poleo, café, nuez y damasco. Los ingresos que obtuvieron de esa pequeña producción fueron importantes, si se toma en cuenta que, debido al voto de pobreza radical de Francisco y Clara de Asís que siguen las monjas capuchinas, no tienen acceso a sueldos fijos ni subvención del Estado, a diferencia de la vida activa pontificia.

Tras el torno del monasterio, que años atrás estaba cubierto por paños negros y una lata con agujeros para no ver a las monjas, la hermana Oriana se excusa por las manchas de pintura blanca que tiene en su cara y su hábito. Estaba pintando lo que en el léxico monacal se conoce como celdas; es decir, las habitaciones de las capuchinas.”Tuvimos que pedir ayuda a la Federación, porque si no el monasterio iba a tener que cerrar. Así que ahora estamos a la espera de tres hermanas muy jóvenes de Lima que vendrán a vivir con nosotras. Eso nos tiene muy contentas y con esperanza de retomar la dulcería, de a poco eso sí y sin que nos sobrepase, porque nuestra principal actividad es siempre la alabanza y oración a Jesús”, explica.

Desde que la hermana María Pía asumió como madre superiora hace dos años, entraron en plan de restaurar la dulcería. En eso, la hermana Oriana encontró reliquias como moldes de cobre para queques, instrumentos para cortar la masa que hoy se verían como primitivos, usleros, palitos para las empanadas y, para su sorpresa, un libro con recetas manuscritas de la fallecida hermana Rosario.

Ella fue la gran repostera del convento. “Tenía una letra entendible porque estudió en un internado de monjitas, y apenas salió entró al monasterio, así que no conoció la vida civil”, cuenta la hermana Oriana. En ese cuaderno, hay correspondencia en la que intercambia datos de ingredientes, una infinidad de recetas escritas a mano de tartas, queques, alfajores, calugas y todo tipo de dulces, recortes de diario y de la revista Rosita con más recetas y menús de Semana Santa; incluso, sobres que ya no existen de gelatina Royal y pedazos de cajas de maicena con “tips” para salsas.

Como en ese entonces el acceso a la información estaba vedado para las monjas, la hermana Rosario estaba atenta a los papeles de diario con los que se envolvía la comida y las verduras y que podían traer recetas, también los “bienhechores” le mandaban revistas y ella recortaba lo que le interesaba. Era muy bajita, y a medida que envejeció su tamaño fue disminuyendo, por lo que las monjas tuvieron que bajarle el horno y darle vuelta los moldes porque no alcanzaba el mesón. Cuando ya no pudo cocinar más, se dedicó al tejido de ropa de guaguas.

Esos apuntes con medidas de “capitas y ositos” son los últimos que anotó en su cuaderno de recetas.***La hermana Oriana de Jesús acaba de cosechar las naranjas capuchinas de las dos matas que quedan en el patio (dice que le llaman capuchinas por lo menuda de esas naranjas, que aunque parecen insignificantes a los ojos humanos, son muy potentes), para probar una receta del cuaderno que recuperó de la hermana Rosario.

Es un bizcochuelo relleno de crema de naranja, dulce de leche y mermelada. Será un desafío: Habrá que adaptar la cantidad de huevos -han cambiado los tamaños-, ponerle menos azúcar para hacerlo más saludable, ver cómo lo hará para lograr la consistencia y color del manjar casero, ya que “la leche no es como antes, ahora está llena de conservantes”, explica. Pero están entusiasmadas. Pronto, dicen, van a empapelar la ciudad con avisos, para que la gente sepa que la dulcería de las Monjitas Clarisas Capuchinas está de vuelta.



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